Технология производства Творожных изделий
Творог вырабатывают из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим отделением части сыворотки от сгустка и добавлением к полученному творогу сливок и плодово-ягодных сиропов.
Десерты (творожные кремы) вырабатывают из творога с добавлением сливок, сахара и пищевых эссенций.
Технологический процесс:
При производстве мягкого творога.
Пастеризация и охлаждение, заквашивание и окрашивание обезжиренного молока, нагревание и охлаждение творожного сгустка, сепарирование творожного сгустка, охлаждение творога, смешивание обезжиренного творога со сливками и плодово-ягодными сиропами.
Сырое молоко нагревают до температуры 35-40 ?C, сепарируют для получения сливок 50-55 % жирности. Затем сливки пастеризуют при температуре 85 ?C с выдержкой, охлаждают до температуры 10-17 ?C. Сливки можно хранить до смешивания с творогом не более 5 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 74-76 ?C с выдержкой, а затем охлаждают до 28-34 ?C и заквашивают закваской (от1 до 5 % по отношению к массе молока). Затем добавляют 40% водный раствор хлористого кальция и раствор сычужного порошка. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка. Готовый сгусток нагревают до температуры 60-62 ?C, охлаждают до 28-32 ?C направляют в установку прессования творога. В ней творог охлаждают до температуры 8 ?C и смешивают со сливками и плодово-ягодными сиропами.
Описание работы
Молоко, поступающее на производство, перекачивается ценробежным самовсасывающим насосом в емкость весов либо через счетчик молока и охлаждается в пластинчатом охладителеледяной водой. Охлажденное молоко температурой +2?C резервируется в емкостях длительного хранения.
Центробежным насосом молоко поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, где пастеризуется в секции пастеризации, охлаждается в секции охлаждения установки. Теплоноситель - пароводяная смесь, хладагент - ледяная вода. В секции регенерации при температуре +40?C молоко, проходя через сепаратор-нормализатор-молокоочиститель, разделяется на нормализованное по жирности молоко и сливки.
Отсепарированные сливки направляются в буферную емкость для дальнейшей переработки (производство сметаны, сливочного масла). Нормализованнное молоко из секции охлаждения пастеризационно-охладительной установки молочным насосом подается в емкость длительного хранения. Образование творожного сгустка происходит в творожных ваннах. Образовавшаяся в результате сквашивания молока творожная сыворотка удаляется из ванны. Сгусток подается в ванну самопрессования и далее на установку прессования творогав мешочках УПТ.
При производстве десертов ( творожных кремов ).
Подготовка сырья, гомогенизация творога, внесение наполнителей и смешение компонентов.
К однородной творожной массе добавляют сахар-песок и при постоянном перемешивании сливки и эссенцию в соответствии с рецептурой. Для равномерного распределения эссенции в творожной массе ее предварительно разводят в 0,5 л сыворотки и после этого добавляют в месильную машину к другим компонентам.
Основные технологические операции:
В заквасочной установке производят: приготовление закваски, пастеризацию сливок с выдержкой.
В творожной ванне производят: нормализацию молока по жиру, пастеризацию с выдержкой, охлаждение, внесение фермента и закваски, сквашивание, тепловую обработку сгустка и отделение сыворотки.
В установке прессования и охлаждения творога производят: прессование творожного сгустка до получения творога нужного процента влажности.
В установке куттеризации творожной смеси производят при тщательном перемешивании: добавление сливок или сметаны, сахара, фруктово-ягодных наполнителей (или соли и сухой зелени), эссенции, стабилизатора, регулируют кислотность, гомогенизацию, термическую обработку.
Производят упаковку и направляют на хранение.
Кисломолочные продукты.
Творог мягкий диетический плодово-ягодный. Его вырабатывают на механизированных линиях из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим отделением части сыворотки от сгустка на сепараторе и с добавлением к полученному творогу сливок. Творог мягкий диетический плодово-ягодный выпускают 4-, 9- и 11% ной - жирности и нежирный.
Технологический процесс состоит из следующих операций :
приемка и подготовка сырья, сепарирование, пастеризация и охлаждение, заквашивание и окрашивание обезжиренного молока, нагревание и охлаждение творожного сгустка, сепарирование творожного сгустка, охлаждение творога, смешивание обезжиренного творога со сливками и плодово-ягодными сиропами, упаковка, охлаждение и хранение творога.
Сырое молоко нагревают до температуры 35—40 ?C, сепарируют для получения сливок 50—55%-ной жирности. Затем сливки пастеризуют при температуре 85 ?C с выдержкой в течение 15—20 с, охлаждают до температуры 10—17°С. Сливки можно хранить до смешивания с творогом не более 5 ч. Кислотность плазмы не должна превышать 24 Т. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 74—76 ?C с выдержкой в течение 15—20 с, а затем охлаждают до 28—34° С и заквашивают закваской (от 1 до 5% по отношению к массе молока), Затем добавляют 40%-ный водный раствор" хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока и раствор сычужного порошка из расчета 1—1,2 г активностью 100 000 ед. на 1 т молока.
Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка рн 4,3—4,5 или по титруемой кислотности: сыворотки 60-70 °Т, сгустка 96—116 Т. Готовой сгусток нагревают до температуры 60—62°С, охлаждают до 28—32 ?C '/л направляют через сетчатый фильтр в сепаратор для получения обезжиренного творога. Затем обезжиренный творог охлаждают до температуры 8 ?C И смешивают со сливками и плодово-ягодными сиропами.
Творог мягкий диетический плодово-ягодный хранят при температуре не выше 8 ?C не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Творог вырабатывают по рецептуре в кг на 1000 кг продукта с учетом потерь), приведенной в табл.
Творог мягкий диетический плодово-ягодный имеет нежирную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию, кисломолочный с выраженным привкусом и ароматом плодово-ягодного сиропа вкус. Кислотность продукта составляет от 180 до 220°Т, массовая доля влаги от 64 до 79%.