Aleo Flash Intro Banner Maker

Производство Копченых изделий

Подробности
  • Печать

Технология производства Копченых изделий

Основным оборудованием, которое используется в производстве готовой копченной мясной продукции, является:
•Коптильный агрегат, работающий на газу или элекричестве. 
•Котел для варки мяса – используется для первичной тепловой обработки.
•Прессовальная машина – используется для прессования, для производства прессованного мяса.
•Холодильная установка.
•Вспомогательное оборудование – разделочный стол, ножи, тесаки и тд.

Копчение — это вид тепловой обработки продуктов. Оно придает им аромат и оказывает консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается.

Копчение можно рассматривать, как процесс динамической адсорбции компонентов коптильного дыма на поверхности продукта и естественной последующей диффузией их в массу продукта за счет разности концентраций на поверхности и в толще продукта. Процесс копчения - самопроизвольный, причем довольно длительный, трудо-энергоемкий. Длительность процесса приводит к необходимости использования коптильных камер.

После копчения продукты приобретают интенсивный коричнево-желтый цвет, приятный специфический вкус и запах, поверхность их становится сухой и блестящей.

Бактерицидное действие и скорость проникновения в продукты коптильных веществ зависят от температуры и влажности воздуха. Чем выше температура и меньше влажность, тем активнее проникают внутрь коптильные вещества и тем больше продукт обезвоживается. В результате мясо или рыба подсушиваются, и на их поверхности образуется корочка, устойчивая к микробам.

Краткая технология производства коптильной продукции
Из необработанного мясного сырья вырезаются все непригодные для производства части. Мясо режется на различные куски, и варится до 40 минут в кипящей соленной воде. Далее при необходимости мясо обсыпается различными пряностями и специями и вешается в коптильный агрегат на 1,5 часа. После копчения готовые изделия быстро охлаждают и сушат в подвешенном состоянии при температуре 10-12 "С в течение 5-7 суток. Это необходимо для того, чтобы понизить их влажность и увеличить относительное содержание соли.