BSHOP.UZ

Производство Творожных изделий

шаблоны сайтов
joomla

Технология производства Творожных изделий

Творог вырабатывают из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим отделением части сыворотки от сгустка и добавлением к полученному творогу сливок и плодово-ягодных сиропов.

Десерты (творожные кремы) вырабатывают из творога с добавлением сливок, сахара и пищевых эссенций.


Технологический процесс: 

При производстве мягкого творога. 

Пастеризация и охлаждение, заквашивание и окрашивание обезжиренного молока, нагревание и охлаждение творожного сгустка, сепарирование творожного сгустка, охлаждение творога, смешивание обезжиренного творога со сливками и плодово-ягодными сиропами.

Сырое молоко нагревают до температуры 35-40 ?C, сепарируют для получения сливок 50-55 % жирности. Затем сливки пастеризуют при температуре 85 ?C с выдержкой, охлаждают до температуры 10-17 ?C. Сливки можно хранить до смешивания с творогом не более 5 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 74-76 ?C с выдержкой, а затем охлаждают до 28-34 ?C и заквашивают закваской (от1 до 5 % по отношению к массе молока). Затем добавляют 40% водный раствор хлористого кальция и раствор сычужного порошка. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка. Готовый сгусток нагревают до температуры 60-62 ?C, охлаждают до 28-32 ?C направляют в установку прессования творога. В ней творог охлаждают до температуры 8 ?C и смешивают со сливками и плодово-ягодными сиропами.


Описание работы

Молоко, поступающее на производство, перекачивается ценробежным самовсасывающим насосом в емкость весов либо через счетчик молока и охлаждается в пластинчатом охладителеледяной водой. Охлажденное молоко температурой +2?C резервируется в емкостях длительного хранения.

Центробежным насосом молоко поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, где пастеризуется в секции пастеризации, охлаждается в секции охлаждения установки. Теплоноситель - пароводяная смесь, хладагент - ледяная вода. В секции регенерации при температуре +40?C молоко, проходя через сепаратор-нормализатор-молокоочиститель, разделяется на нормализованное по жирности молоко и сливки.

Отсепарированные сливки направляются в буферную емкость для дальнейшей переработки (производство сметаны, сливочного масла). Нормализованнное молоко из секции охлаждения пастеризационно-охладительной установки молочным насосом подается в емкость длительного хранения. Образование творожного сгустка происходит в творожных ваннах. Образовавшаяся в результате сквашивания молока творожная сыворотка удаляется из ванны. Сгусток подается в ванну самопрессования и далее на установку прессования творогав мешочках УПТ.


При производстве десертов ( творожных кремов ). 

Подготовка сырья, гомогенизация творога, внесение наполнителей и смешение компонентов.

К однородной творожной массе добавляют сахар-песок и при постоянном перемешивании сливки и эссенцию в соответствии с рецептурой. Для равномерного распределения эссенции в творожной массе ее предварительно разводят в 0,5 л сыворотки и после этого добавляют в месильную машину к другим компонентам.


Основные технологические операции: 
В заквасочной установке производят: приготовление закваски, пастеризацию сливок с выдержкой.

В творожной ванне производят: нормализацию молока по жиру, пастеризацию с выдержкой, охлаждение, внесение фермента и закваски, сквашивание, тепловую обработку сгустка и отделение сыворотки.

В установке прессования и охлаждения творога производят: прессование творожного сгустка до получения творога нужного процента влажности.

В установке куттеризации творожной смеси производят при тщательном перемешивании: добавление сливок или сметаны, сахара, фруктово-ягодных наполнителей (или соли и сухой зелени), эссенции, стабилизатора, регулируют кислотность, гомогенизацию, термическую обработку.

Производят упаковку и направляют на хранение.


Кисломолочные продукты. 
Творог мягкий диетический плодово-ягодный. Его вырабатывают на механизированных линиях из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим отделением части сыворотки от сгустка на сепараторе и с добавлением к полученному творогу сливок. Творог мягкий диетический плодово-ягодный выпускают 4-, 9- и 11% ной - жирности и нежирный. 

Технологический процесс состоит из следующих операций : 
приемка и подготовка сырья, сепарирование, пастеризация и охлаждение, заквашивание и окрашивание обезжиренного молока, нагревание и охлаждение творожного сгустка, сепарирование творожного сгустка, охлаждение творога, смешивание обезжиренного творога со сливками и плодово-ягодными сиропами, упаковка, охлаждение и хранение творога. 

Сырое молоко нагревают до температуры 35—40 ?C, сепарируют для получения сливок 50—55%-ной жирности. Затем сливки пастеризуют при температуре 85 ?C с выдержкой в течение 15—20 с, охлаждают до температуры 10—17°С. Сливки можно хранить до смешивания с творогом не более 5 ч. Кислотность плазмы не должна превышать 24 Т. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 74—76 ?C с выдержкой в течение 15—20 с, а затем охлаждают до 28—34° С и заквашивают закваской (от 1 до 5% по отношению к массе молока), Затем добавляют 40%-ный водный раствор" хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока и раствор сычужного порошка из расчета 1—1,2 г активностью 100 000 ед. на 1 т молока. 

Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка рн 4,3—4,5 или по титруемой кислотности: сыворотки 60-70 °Т, сгустка 96—116 Т. Готовой сгусток нагревают до температуры 60—62°С, охлаждают до 28—32 ?C '/л направляют через сетчатый фильтр в сепаратор для получения обезжиренного творога. Затем обезжиренный творог охлаждают до температуры 8 ?C И смешивают со сливками и плодово-ягодными сиропами. 

Творог мягкий диетический плодово-ягодный хранят при температуре не выше 8 ?C не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Творог вырабатывают по рецептуре в кг на 1000 кг продукта с учетом потерь), приведенной в табл.

Творог мягкий диетический плодово-ягодный имеет нежирную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию, кисломолочный с выраженным привкусом и ароматом плодово-ягодного сиропа вкус. Кислотность продукта составляет от 180 до 220°Т, массовая доля влаги от 64 до 79%.